Pangan merupakan kebutuhan manusia yang bersifat universal, dan setiap manusia di dunia akan memenuhi kebutuhan pangannya. Pangan adalah kebutuhan dasar dari setiap mahluk hidup di dunia yang tidak dapat ditunda, oleh karenanya masalah pangan di berbagai negara menjadi prioritas utama dalam pembangunan bangsa.
Bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan serta belum mengalami kerusakan. Pada umumnya kerusakan mutu, termasuk bau, rasa, perubahan warna dan tekstur disebabkan oleh pertumbuhan mikroba atau aktivitas enzimatik. Bahan baku harus disiapkan dan disimpan serta dikontrol suhunya, untuk meminimalkan kemungkinan cemaran fisika, kimia, atau mikroba.
Tujuan Mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan
- Untuk mengetahui berbagai macam bahan makanan.
- Untuk mengetahui sifat-sifat setiap bahan makanan sehingga dengan demikian mudah cara mengolahnya.
- Untuk mengetahui cara memilih dan cara menyimpannya.
- Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam bahan makanan.
- Untuk mengetahui hasil olah dari bahan makanan itu.
Segi-segi yang Harus Diperhatikan pada Bahan Makanan
- Bernilai gizi tinggi, yaitu mengandung bermacam-macam zat makanan yang dibutuhkan tubuh.
- Segi pertanian, yaitu apakah produksi bahan makanan dapat ditingkatkan sehingga mencapai jumlah yang diperlukan.
- Segi tata niaga meliputi soal-soal pengawetan, pengepakan, pengangkutan, dan distribusi, dalam hal ini 8 bahan makanan harus mudah disimpan dan tidak lekas rusak sehingga mudah disalurkan kepada konsumen.
- Segi ekonomi, apakah suatu bahan makanan setelah tersedia dapat diperoleh sebagian besar penduduk.
- Segi sosial, apakah suatu bahan makanan mendapat penghargaan yang tinggi, sehingga tiap-tiap hari dianggap harus ada dalam hidangan dan sebaliknya.
Berikut ini diuraikan ciri-ciri beberapa pangan segar yang baik, yang digunakan sebagai bahan baku pangan:
Sayuran
Pada umumnya kualitas sayuran dipengaruhi oleh
beberapa hal antara lain:
- Sayuran tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran ataupun cacat akibat memar.
- Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terkena hama.
- Sayur-sayuran atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah patah, dan bijinya belum tampak jelas.
- Sayuran nampak segar/tidak pudar.
Cara menyimpan sayuran:
- Sayuran disimpan pada temperatur ruangan yang sejuk, suhunya berkisar 5-10°C.
- Sayuran yang berwarna hijau disimpan pada keranjang atau wadah.
- Plastik yang berlubang, karena sayuran membutuhkan pergantian udara.
- Sayuran yang berasal dari umbi lapis atau akar disimpan pada tempat yang terbuka dengan temperatur suhu kamar.
- Lama penyimpanan sayuran sekitar 3 sampai 6 hari jika disimpan dalam lemari pendingin.
Buah-Buahan
Adapun cara pemilihan buah secara umum, yaitu:
- Pilihlah buah yang masih segar dan terlihat tidak layu.
- Hindari memilih buah yang mengkilat pada kulitnya (buah import) karena kemungkinan besar buah tersebut sudah terlapisi oleh lilin yang sangat tipis, biasanya ada di buah apel.
- Pilihlah buah yang sudah masak pohon, alias tidak masak karena dipacu setelah buah dipetik dari pohon (dikarbit).
- Belilah buah saat sedang musimnya, selain harga terjangkau juga tentunya anda akan leluasa memilih buat terbaik karena jumlahnya yang melimpah di pasaran.
- Hindari membeli buah di tempat-tempat wisata, karena pada umumnya mereka melakukan praktek jual beli yang tidak sehat.
Cara Penyimpanan Buah-buahan:
- Buah sebaiknya disimpan ditempat yang sejuk dengan temperatur ruangan antara 5-10 derajat celcius atau di dalam lemari pendingin, refrigerator, ataupun kulkas. pada temperatur ini getah buah tidak dapat bereaksi dengan optimal, sehingga dengan demikian buah tidak cepat membusuk dan menjadi tahan lama.
- Buah-buahan yang akan disimpan haruslah buah-buahan yang sempurna matangnya, karena jika buah tersebut belum benar-benar matang, jika disimpan di dalam lemari pendingin, maka buah tersebut tidak akan matang.
- Buah-buahan yang berkulit tipis atau mempunyai daging yang lunak sebaiknya disimpan pada sebuah kotak yang berlubang sehingga penggantian udara di dalam kotak tetap berlangsung.
- Apabila menyimpan buah pisang, sebaiknya disimpan dengan cara digantung sehingga tidak ada kulit buah yang tertekan. karena bagian kulit buah yang tertekan akan membuat buah menjadi rusak serta kulitnya akan menjadi hitam.
- Hindari menyimpan buah yang sudah dikupas atau dipotong-potong karena akan cepat membusuk.
Ikan
Cara memilih ikan yang segar:
- Matanya bening, mengkilap dan menonjol keluar.
- Insangnya jernih.
- Mempunyai bau khas (bau ikan segar).
- Permukaan sisiknya mengkilap.
- Dagingnya kenyal dan padat, bila ditekan dengan jari.
- Terdapat lendir alami menutupi permukaan ikan.
Cara menyimpan ikan:
- Apabila disimpan dilemari pendingin, terlebih dahulu dikeluarkan isi perutnya dan dicuci bersih, bungkus dengan kantong plastik.
- Bila akan digunakan pada waktu yang agak lama, disimpan di freezer.
Telur
Ciri-ciri Telur yang Baik:
- Kulit telur bersih/bebas dari kotoran.
- Kuning telur berada ditengah-tengah.
- Bila digoyang tidak terguncang.
- Bila diterawang melalui sinar matahari nampak bersih.
- Tenggelam bila dimasukkan kedalam air.
- Pilih yang rongga udara kecil.
- Bersih, tidak pecah, retak atau bocor.
- Permukaan kering.
- Bila diteropong isinya jernih dan tembus cahaya; dikocok tidak kopyor.
Cara Menyimpan Telur:
- Telur disimpan satu per satu dengan ujung yang runcing menghadap ke bawah.
- Dibalik dua hari sekali.
- Jangan disimpan di tempat yang lembab atau basah.
- Pergantian udaranya baik.
- Kalau disimpan di dalam lemari es, maka cara menyimpannya disusun satu per satu dengan ujung yang runcing menghadap ke bawah.
Daging
Ciri-ciri daging yang baik diantaranya:
- Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang tampak agak mengkilat.
- Keadaan tekstur dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan masih terasa agak lembab.
- Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu menunjukkan daging yang sudah rusak.
- Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir menunjukkan daging tersebut sudah rusak, hal tersebut itu tandanya daging sudah busuk.
- Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, dan tidak berbau busuk.
Penyimpanan daging:
- Daging disimpan masih dalam keadaan utuh atau whole dan belum dibersihkan (trimming) boleh juga dibersihkan terlebih dahulu kemudian dibungkus dalam plastik dan disimpan dalam frizeer.
- Suhu penyimpanan yang baik untuk daging adalah 5°C - 10°C untuk penyimpanan 1 sampai 3 hari.
- Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 6 bulan maka simpanlah daging dalam suhu - 4°C sampai - 10°C.
- Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan terbungkus plastik.
- Label First in First Out (FIFO) pada kemasan harus tetap terjaga agar pengambilan daging tak terjadi pengacakan.
Unggas
Ciri-ciri ayam yang baik:
- Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran.
- Warna daging putih dan agak mengkilat.
- Serat otot berwarna putih agak mengkilat.
- Belum mengalami perubahan warna.
- Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal.
- Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol.
- Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru.
- Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah.
- Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas.
- Perlemakan rata di bawah kulit.
Padi-Padian
Kriteria Beras yang Baik:
- Pilih beras dengan warna bening sedikit kekuningan dan bebas dari kutu dan kerikil-kerikil kecil. Beras yang terlalu putih biasanya sudah dicuci dengan bahan pemutih seperti klorin, tawas, bahkan pemutih pakaian dan rasanya agak pahit.
- Aroma beras, beras yang sehat tidak mempunyai aroma yang apek. Aroma pandan yang menyengat merupakan tanda bahwa beras diberi zat pewangi kimia.
- Tekstur beras, beras yang sehat memiliki tekstur tidak mudah patah.
- Bahan pelicin, remas beras dengan tangan yang kering atau tidak berkeringat untuk mengetahui beras mengandung bahan pelicin atau tidak.
- Beras berlabel, beras berlabel sudah terjamin kualitasnya.
- Pastikan dulu bahwa beras yang akan kita simpan sebagai persediaan merupakan beras baru dan berkualitas.
- Jaga suhu tempat penyimpanan. Jangan terlalu panas ataupun terlalu dingin (lembab). Suhu yang tidak stabil ini menjadi pemicu timbulnya bau apek maupun serangga pada beras.
- Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau tidak. Sebab, tempat penyimpanan yang mudah karat akan mempengaruhi kualitas beras yang kita simpan.
- Jangan menyimpan beras terlalu lama. Sebab, beras yang disimpan terlalu lama akan mudah dimakan kutu.
- Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras bersama dua-tiga tangkai daun asam Jawa atau daun belimbing wuluh yang telah dibersihkan atau dikeringkan.
Sumber:
- Samsyidah., Suryani, H. 2018. Pengetahuan Bahan Makanan. CV Budi Utama. Sleman.
- Bhullar, G. S. 2013. Agricultural Sustainability. Switzerland: Academic Press Is An Imprint Of Elsevier.
- Badan POM. 2021. Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik.
Komentar
Posting Komentar